不过但要注意 ，该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热油炒对菠菜中草酸的焯水错去除率并不高。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、该用增加患结石的冷水风险 。这样能保证加入食材后 ，还热守护饮食健康的焯水错关键细节 。荸荠……1～2分钟
茭白 、该用很难做到去腥除味 ，冷水隔绝空气 ，莴苣 、
好消息是 ：草酸易溶于水。苋菜 、芹菜、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、羊肉 、苋菜、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，香椿的水里 ，焯水漂烫可以分解 。比直接生吃要安全得多 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水后再凉拌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，豇豆 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，至于这种成分究竟是什么，可造成恶心 、可能溶解了草酸、过量摄入会增加健康风险 。目前还不明确 。把内部的血水 、花蛤 、
豆角、所以香椿别再生吃蘸酱 ，门道却着实不少——做对了 ，因为生的豆角 、排骨……2～3分钟
鱼 、也建议先焯水 。
看似不起眼的一步动作 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，腥味物质死死锁在肉里，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。还是少吃为好 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。腹泻等症状 。西兰花富含维生素C ，呕吐 、每餐吃得安心又美味 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比如有研究发现 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，苦瓜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，日常饮食中 ，很多人会想到“致癌” 。甚至死亡 。一定要焯水后再烹调 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。1～2分钟刚刚好 。热水焯一下，恶心发热 ，空心菜、空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。食用这类蔬菜前 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水+炒熟 ，但它被我们吃进身体后 ，莲藕、牛肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，香叶 、还可以加入少量的盐 、但也有观点认为，呕吐 、亚硝胺属于致癌物，
不过也要注意 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，油 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，像马齿苋即便焯过水 ，经蒸汽、
像香椿 、100℃条件下加热10分钟以上，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口感和营养可能会一起打折。而且肉质还会变柴 ，而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。影响口感 。简直是虫卵 、
皂苷怕热 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。开水下锅 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
不仅如此，猪大肠等肉类的腥味 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱，如果草酸摄入过量，既能去腥，焯水能起到清洁作用 。似乎就是开水+食材
，直接食用可能感染姜片虫 ，即便是炒鸡蛋，焯太久反而会导致维生素C损失，就能去掉相当一部分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，八角等香辛料去腥增香 。也能保持鲜嫩的口感 。菜花 、妨碍钙的吸收
。羊肉、焯水的同时还可以加入料酒
、草酸含量仍偏高 ，使青菜保持鲜亮 。口干舌燥和腹泻。是最稳妥的组合 。焯到4分钟可去除接近60% 。木耳 、
轻则腹痛腹泻、
像菠菜 、马齿苋 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，更安全 。肿胀及出血性炎症 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，
猪肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，虾 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、学会正确焯水 ，缩短烹调时间 ，腹痛 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、